De perfecte triomf van olie en water

Mayonaise is het ultieme voorbeeld van emulgering: slechts een paar gram eigeel kan honderden milliliter olie en een paar eetlepels water ‘lijmen’ tot een dikke, romige emulsie. Lecithine in de dooier is de natuurlijke emulgator, en langdurig kloppen breekt de oliedruppeltjes af tot deeltjes van microngrootte, waardoor ze niet meer kunnen samenvloeien.
De meest voorkomende fout bij het maken van mayonaise is het te snel toevoegen van olie; je moet druppel voor druppel beginnen. Zodra de saus dikker wordt, wordt warm water een geheim wapen: voeg een paar druppels toe en klop; de emulsie wordt onmiddellijk weer glad. Cruciaal is dat temperaturen boven de 40 °C (104 °F) de emulsie zullen breken (waardoor deze gaat "splitsen"), zodat mayonaise niet kan worden verwarmd. De uitgebreide familie is enorm: voeg gehakte knoflook toe voor aioli, tomatenpuree voor Thousand Island-dressing of verse kruiden voor groene saus: beheers het basisrecept en je kunt eindeloze variaties creëren.